bd半岛·体育为什么南方餐饮市场网红爆款不断？这些优秀商家为你揭秘南方餐饮生意经！

　　bd半岛·体育为什么南方餐饮市场网红爆款不断？这些优秀商家为你揭秘南方餐饮生意经！谈及饮食文化，多爱以南方餐饮为例。从《舌尖上的中国》系列纪录片偏爱描述粤菜、潮菜的镜头，到童年时漫画《中华小当家》中精细刻画的广州美食背景。无论从味觉亦或者视觉，精致的南方菜系，都能让懂与不懂美食之人，发出一番盛赞。

　　这与南方自古处于农耕社会有关，与北方游牧习性不同，南方人愿意将更多精力和时间投入到“吃”这件事上，因为“好（hào）吃”培养出一群“懂吃”的餐饮人，并不断让“吃”进化为“好（hǎo）吃”，对美食天生的一种执着情怀，也许是南方餐饮创业氛围尤其浓厚的根源。

　　而近年来偏爱南方餐饮的还有风投机构：2015年乐凯撒披萨成为深圳首家获资本投资的餐饮企业；2017年义泰昌、松哥油焖大虾接连获千万级投融资；就连茶饮也不断刷新纪录：2016年喜茶获IDG资本和天使投资人豪掷1亿元投资；2017年奈雪の茶完成A+轮融资，估值60亿直逼茶饮“独角兽”。

　　风投的加持无疑让南方餐饮品牌显得更加“值钱”，大量外资餐饮品牌对在南方地区的战略布局也情有独钟，而无论是线下门店或是线上外卖，近几年来南方餐饮品牌的表现确实十分活跃，饿了么商家学院特地走访了南方部分优秀商家，听他们描述南方餐饮创业那些事儿。

　　据口碑发布的《2017国民餐饮消费大数据报告》显示，从全国范围看，南方城市的餐饮指数普遍高于北方城市，而其中广东省餐饮消费额达到3.497亿元，是全国餐饮市场规模最大省份，南方餐饮市场体量十分庞大。

　　而据饿了么商家学院发布的华南餐饮外卖数据报告显示：2017年华南地区总体外卖订单量同比上涨2.1倍，线上餐饮市场虽有较快增速但仍处于增长期。

　　其中线上外卖爆发区域主要集中在广东珠三角与潮汕地区等。这些爆发的区域具有代表性的饮食文化特征造就了庞大的南方餐饮市场。

　　茶点及宵夜填充了南方餐饮市场除正餐以外的消费时段，在外卖正式带动全国餐饮全时段消费之前，南方餐饮全时段经营现象早已出现。

　　以粤菜为例，2017年广东本地居民的粤菜订单占比对比全国均值高出297%，广州深圳等城市的中式餐馆中，粤菜占比也高达29.91%，几近等同于川菜、湘菜的合计占比。

　　极高的本地菜消费忠诚度，拉高本地餐饮商家对粤菜的聚焦，使粤菜在品质及服务上有很好的提升，所以2017年粤菜客单价涨幅超过6.5%，远高于其他菜系客单价涨幅。

　　曾经火爆内地市场的潮汕牛肉火锅，便是原先南方潮汕地区的特色美食，通过一系列标准化改造及营销开发，瞬间火爆市场。

　　讲究饮食口味的南方除了这些，还有众多具有南方明显地域特征的小吃品类待市场开发，如肠粉、特色粉面等，如何让更多特色的南方小吃通过线上外卖及标准化走向全国，打造下一个“潮汕牛肉火锅”热点，也是南方餐饮商家近年来核心研究的重点。

　　庞大的南方餐饮消费市场必定带动餐饮商家的从业数量剧增，从而拉动整体竞争的加剧，这在广州、深圳等一线城市表现尤为明显。谈及南方的餐饮创业环境，在深圳打拼了15年的老牌企业红荔村肠粉联合创始人钟秀珍认为：

　　作为新兴城市，深圳非户籍人口占常住人口比重将近70%，是典型的移民城市。南来北往的消费人群让深圳对新生的餐饮品牌拥有极高的包容度，有利于催生各种网红餐饮品牌的诞生。

　　沿海地区因改革开放较早，下海经商的南方人不计其数，如潮汕地区的红头船文化，便是记录了当地人出海经商的重要象征。

　　极具生意头脑的南方人多数偏爱经商而不甘于为他人工作，自主创业做生意的观念催生了许多南方人选择以餐饮创业起家。

　　大多数老牌餐饮企业家都是当年从南方街边的小吃摊担白手发家创业，一个蒸屉一把刷子，几条桌椅板凳就可在路边开起一家肠粉店，开店创业门槛并不高。

　　南方餐饮创业圈对新品、爆品的出现十分敏感，热门品牌的出现周边必定会快速出现大量相似的模仿品牌，从产品到店面装修完美复制，稍加改变即可，哪怕只是品牌名字中多一个字母、LOGO中多一个图案。

　　网红奶茶品牌喜茶，原先也是众多皇茶品牌中不起眼的一个，但正是同质化竞争太过严重，喜茶创始人聂云宸将品牌名从皇茶更换为“喜茶”。

　　更换品牌名带来的损失是非常巨大的，但在果断改名并注册商标后，喜茶的品牌辨识度一下子就提高了，消费者也可以直观认定，一定程度上规避了品牌模仿的问题。

　　大量高仿品牌的出现及对热门产品的快速复制，必定导致同质化竞争中常常使用价格战手段，一定程度上导致南方大部分城市的客单价难以提升。

　　据饿了么商家学院发布的地区外卖数据报告显示，华南地区外卖用户人均需求量达到1.6，为四大区中最高，但平均客单价为36.9元，为四大区中排名最低。这说明该地区用户线上消费习惯养成已趋于成熟，但价格敏感度高，尚缺乏较成熟的消费服务意识。

　　这导致广州、深圳当地许多外卖配送费均为2元以下，与其他城市运费价格相去甚远，在深圳当地热门商圈进行查看，许多店铺甚至设置免去配送费以此吸引用户进行下单。成本空间的压缩也让许多小商家举步维艰。

　　在茶饮品类火热的初期，深圳曾出现大量抱着快速跑马圈钱心态的加盟商。同一条街道上曾经同时开出同一茶饮品牌的四家加盟店，装修结束前四个加盟老板谁也不知情，等装修结束招牌一挂，才知道隔壁邻居和自己加盟的是同一家。

　　最终结果是其中三个老板无奈关店转行只留下一家经营。钟秀珍认为：“这种事情对外人来讲是个笑话，但对餐饮创业者来讲就显得尤为心痛。餐饮创业者还是要跳脱从自己的角度出发去看待问题，更多的还是要跳出整个行业去看整个生态链如何健康发展。”

　　年初，在VT101维多利广场开业的广州首家麦当劳未来餐厅旗舰店，有高颜值店员、鲜明的黄黑配色、时尚简约的工业风、智能点单、甜品创作...

　　配备了更年轻的服务团队。餐厅内超过95%的员工是90后，为顾客带来充满阳光与活力的用餐氛围及服务，是一家名副其实的“90后”未来餐厅。餐厅员工还将换上旗舰店专属的全新，为顾客展现崭新、活力的新形象。

　　凯撒一夜换装，从墙壁、地板到餐桌布、菜单，甚至店员的帽子都是绿色，配合以牛油果主打系列的新品，乐凯撒“绿了”的话题刷满了噱头。

　　为什么会选择绿色？首先从视觉上传达“健康”的理念，其次借助主题营销让门店摇身一变充满网红气息，让年轻消费者看一眼就忍不住晒照传播。

　　从开店之初坚持“开店很任性，只做一道菜”，松哥油焖大虾选择“减法管理”，将单品类产品线挖掘到极致。聚焦单一菜品，既能减少顾客选择难度，同时能优化供应链进货品质。

　　而出色的话题营销能力让聚焦的单品得到不断的曝光，加深了用户对松哥油焖大虾的印象，无论是配合女性消费者推出的粉色餐厅，还是广场舞大妈排队清洗虾，迎合当下消费者需求的同时，让营销话题永远紧贴让品牌形象得到提升，出色地将“聚焦”所带来的效应最大化。

　　与常规外卖商家做法不同，义泰昌在众人提倡高标准化的同时反其道而行之，利用重厨房模式成功打下属于义泰昌自己特立独行的品牌形象。

　　由于坚持现炒，义泰昌的外卖模式偏重。但是在柳正天看来，产品要好必须满足“丰富、快捷、好吃、稳定，实惠”五要素，如果只做好其中一个很简单，都做好就必须采取“重模式”，包括物流系统、信息化系统、财务系统等等。而要把后端摊薄的话，产品的种类就必须丰富。

　　聚焦，既可以是像松哥油焖大虾一般，从创业之初便狠抓单一品类，并深耕到极致，也可以像红荔村肠粉一样，敢于砍去盈利产品线让品牌发展更长远。

　　聚焦更像是南方餐饮商家对自身能力做出合理预测的稳妥态度，放弃掉对盈利的贪婪和不满足，集中一切力量进行深挖。聚焦理念的盛行，意味着南方餐饮商家更注重对自身竞争力的培养，和对品牌长远发展的合理规划，从而在南方残酷的商业竞争环境中获得更长远的生存空间。

　　南方一带，特别是深圳，许多成功突围的餐饮商家都有相似的职业背景，很多位来自华为、阿里、腾讯等一线互联网科技企业。

　　而当他们从科技互联网公司跨入餐饮界的时候，无论是从餐饮管理还是产品打造，都天然或多或少继承了这些互联网巨头公司的某种特征。而事实证明，这些带有互联网基因的某种特征，成为了他们从南方鱼龙混杂的餐饮市场中成功突围的重要因素。

　　从华为出身的柳正天，利用系统分割的方法，提高外卖从接单到后厨分配流程中的效率。同样从华为的乐凯撒创始人陈宁，以互联网公司的要求及条件为自己搭建专业化团队。

　　随着餐饮外卖赛道的收窄及品类市场细分的竞争越加激烈，对餐饮创业者“提高效率”“增加坪效”的要求越来越高，懂得利用科技手段及互联网管理理念的餐饮创业者，明显具有更高的优势。

　　徐松在评论自己的团队时曾认为，松哥油焖大虾之所以能从竞争激烈红海中突围而出的原因在于：除了对产品及品牌的专注及聚焦，还有一个重要的因素就是优秀的团队。

　　公司团队高管70%都是华为腾讯出来的，既务实又有娱乐精神，而所有的消费产业最终都是回归到娱乐化。

　　红荔村肠粉从小吃品类入手打造中央厨房，近年来更是积极布局自己的新零售战略，通过强大的中央厨房，将产品延伸到7-11便利店、动车高铁，同时率先与盒马鲜生进行合作，开出属于自己的新零售店面，将更多半成品产品出售给消费者，探索更多可能性。

　　而松哥油焖大虾则向产业上游进行发展，利用自身强大的品类销售实力，从而影响甚至改造上游龙虾供应链的供货和生产，建立自己的龙虾供应基地，从而解决淡季龙虾供应难题的同时bd半岛，让产品品质也能得到更大程度的提升。

　　相比对北方餐饮企业家的意气风发，我们所走访的最具市场开拓精神的南方餐饮商家更多呈现给我们的是谦逊的一面，相对全国餐饮市场喜欢通过加盟等方式快速跑马圈地的商家，南方商家更多会按耐下对外界攻城略地的雄心，更多时候选择深耕好自己的城市或地区市场，更看重长远化的品牌发展，为品质升级的市场趋势打下更加结实的基础。